Bánh mì

500g bột mì số 11
70g bơ chảy
220ml nước ấm
2 muỗng cafe đường
1/2 muỗng cafe muối
1/2 muỗng phụ gia bánh mì
10g instant dry yeast
1 cái trứng


Cách làm:

Cho bột mì, trứng gà, muối, đường, men nở, phụ gia vào 1 cái thau to.
Cho nước ấm vào nhồi đều, rồi cho bơ chảy vào. Dùng thanh xoắn máy đánh trứng nhồi cho khối bột mịn, và đều khoảng 7 phút.
Đậy khăn, hoặc trùm túi nilon ủ khoảng 45 phút.
Khi bột nở gấp đôi lấy ra đấm xẹp bọt khí
Tạo hình bánh. 500g được 5 ổ bánh to.
Trùm khăn lên khay bánh đã tạo hình ủ khỏang 30' cho bánh nở to.
Dùng dao lam nghiêng lưỡi dao 45o so với mặt bánh rạch những đường sâu khoảng 1cm
Xịt nước đều rồi cho vào lò đã bật sẳn. Nuớng ở nhiệt độ 220oC khoảng 30'

BÁNH MÌ GIÒN!

Công thức bánh mì:
- 300g bột mì (bread flour)
- 1,5muỗng cafe đường
- 1 tẹo muối
- 5g men dành cho bánh lạt
- nước ấm khoảng 180 -200ml (Xin lỗi là tui hỏng có đong chính xác, làm áng chừng, các bạn cứ cho nước vào từ từ để nhồi, canh sao bột ráo tay không bị ướt dính là okie, lần sau mình sẽ cân đong để post lên cho mọi người xem nhé)
- 10g bơ chảy


Cách làm: Cho tất cả nguyên liêu vào thố trừ nước. Trộn đều hỗn hợp lên. Rưới từ nước ấm vào dùng thanh xoắn gắn vào máy đánh trứng đánh từ từ rồi lên tốc độ mạnh chứ không bột văng tung tóe. Nhồi bột khoảng 10 phút. Chú ý bột mịn dai, ráo tay.
- Nhồi bột khối tròn, ủ khoảng 45'
- Bột nở gấp đôi, đấm xẹp hết bọt khí. Chia làm 3 khối tròn bằng nhau. Từng khối bột tròn dàn ra hình oval và cuộn lại, se se hai đầu khối bột gọn lại là xong.
- Ủ bánh đã tạo hình khoảng 45' nữa. Lấy bánh ra, rạch mặt bánh (em dùng dao rọc giấy thấy ổn lắm, đặt dao góc nghiêng 45o)
- Xịt nước lên bánh, rắc mè.
- LÒ mở sẳn 250oC, cho bánh vào nướng. Bánh vàng giảm nhiệt từ từ còn 200oC.
- Nướng khoảng 30' bánh vàng đều là được.
Thành quả: Bánh nở lớn gần gấp 3 lần so với bột tạo hình, vỏ mịn. Bánh vỏ giòn vàng, mỏng vỏ. Ruột xốp mềm.

Bánh mỳ Việt Nam

Công thức bánh mì:
- 300g bột mì (bread flour)
- 1,5muỗng cafe đường
- 1 tẹo muối
- 5g men dành cho bánh lạt
- nước ấm khoảng 180 -200ml (Xin lỗi là tui hỏng có đong chính xác, làm áng chừng, các bạn cứ cho nước vào từ từ để nhồi, canh sao bột ráo tay không bị ướt dính là okie, lần sau mình sẽ cân đong để post lên cho mọi người xem nhé)
- 10g bơ chảy

Cách làm: 

Bước 1:  Cho đường vào 2/3 lượng nước ấm, khuấy tan. Rồi cho thêm men vào khuấy tan hết. (Lưu ý: không dùng thìa kim loại để khuấy men).

Bước 2: Trong tô trộn cho bột mỳ, muối và dầu ăn (nếu sử dụng bơ, bạn nên cho vào sau khi trộn bột vài phút) vào trước. Đổ bát nước men vào sau cùng, bật máy trộn KA (hoặc dùng máy đánh trứng que xoắn hoặc máy nhào bread man). Sau đó, từ từ cho thêm phần nước còn lại vào nếu hỗn hợp còn bị khô. Tổng thời gian nhào bột với Kitchen Aid Stand Mixer là gần 15 phút với 3 phút ở cấp độ 2 và gần 12 ở cấp độ 1.

Bước 3: Khi bột dẻo, dai, bề mặt khá mịn. Cho bột vào một tô có tráng một lớp dầu ăn thật mỏng, để ủ nơi kín gió, ấm, trong một giờ hoặc đến khi bột nở gấp đôi nhưng không nên quá hai giờ.

- H10: Bột nở gấp đôi.

- H11: Chọc tay vào mặt bột, bột không dễ bị lún theo.

- H12: bỏ ra đấm xẹp bột. Nhào vài lượt cho đều giữa phần mặt và phần đáy bột cho đều vì mặt bột khi khô se còn phần đáy thì ẩm xốp.

- H13: Chia bột thành 6, 9 hoặc 10 phần tùy thích. Để nghỉ 5- 10 phút.

- H14. Cán bột phẳng ra, cán bột có tác dụng làm xẹp bọt khí và dàn đều phần bột.

- H15: Cuộn bột lại, bột dẻo dính tay.

- H16: tạo hình bánh thuôn

Bước 4: Xếp lên khay, chú ý sắp xếp khoảng cách cách ra cho bánh nở.

Bước 5: Ủ bột lần hai. Vì bánh đã được tạo hình xong nên bạn xác định vị trí đặt bánh trên khay sao cho cố định, không dịch chuyển, sẽ làm mất form bánh. Có thể dùng khay đen của lò nướng có trải giấy nến hay tấm trải Exopan, tấm trải này ưu điểm là có các lỗ khí nhỏ, làm vỏ bánh giòn, rút ngắn thời gian nướng bánh.

- Khi ủ bột lần 2, bạn ủ trong chính lò nướng. Lưu ý: Nếu trời lạnh, bạn có thể đặt vào trong lò bát nước nóng rồi đậy lò, hơi nước bốc lên vừa tạo độ ẩm và giúp làm ấm bột, thúc đẩy quá trình nở của bột. Cách khác là bật lò nướng nhiệt độ 100 độ trong vòng một phút, đồng thời xịt hơi nước dạng sương mù bao quanh lò.

- Ủ lần hai là khoảng 30 phút.

Bước 6: Dùng dao lam rạch mặt bánh. Vì đây không phải là dao rạch bánh chuyên dụng nên bạn rạch hai lần.

- Lần một: nhẹ nhàng rạch tạo độ mở.

-Lần hai: lưỡi dao đưa sâu hơn vào (không quá sâu). Rạch đạt khi mặt bánh không nhăn nhúm.

Bước 7: Bóp một lớp bơ mỏng lên đường rạch.

Bước 8: Phết mặt bánh bằng một lớp nước mỏng, nên dùng chổi lông hoặc chổi silicon sợi nhỏ. Bạn không nên dùng trứng phết vì nướng ở nhiệt độ cao hơn bình thường 190độ để vỏ bánh giòn. Nếu phết trứng, mặt bánh lên màu vàng sậm trong khi ruột bánh chưa thật khô. Nếu để ruột bánh khô ráo thì mặt bánh lại quá vàng.

Bước 9: Rắc một lớp bột mỏng lên mặt bánh, bột có tác dụng thẩm mỹ và chống dính cho bánh.

Bước 10: Bật sẵn lò nướng 190 độ, xịt hơi nước dạng sương mù. Nướng bánh trong 20 phút. Nửa thời gian đầu là 190 độ, một nửa thời gian sau là 180 độ (tùy lò và tùy khay nướng mà bạn có thể điều chỉnh xuống 180 độ trong cả quá trình). Lưu ý: lò nướng có thể không đều nhiệt độ, sau khi nướng một nửa thời gian, bạn nên trở khay bánh từ trong ra ngoài cho bánh vàng đều. Có thể nướng lâu hơn nếu thích vỏ giòn rụm.

VIETNAMESSE BREAD ROLLS

Nguyên liệu :
200gr bread flour
200gr plain flour
1/2tsp salt
8 giọt chanh

300ml nước ấm
1/2tsp dry yeast
1tsp đường
1tsp shortening
1tbsp bơ lạt

Cách làm :

Trong cân lượng 200gr plain flour lấy ra 5Tbsp cho vô nước ấm quậy đều với đường cho tan , nặn chanh vô quậy đều , cho yeast vô quậy tan, đậy kín lại chờ nổi gạch.


Trộn đều phần plain flour với bread flour và muối trong thau , tạo miệng giếng , chế h/h yeast vô dùng spatula trộn đều (H1)

Lấy một túi nylong sạch , cho 1 tsp shortening vô chà xoa cho đều , múc bột cho vô bao , nhồi vài cái cho bột đươc mịn đều , buộc túm miệng túi lại , để chổ ấm khoảng từ 3-6hrs tùy theo thời tiết nóng lạnh (H2)
Trong khi ủ nhớ canh chừng coi nếu túi cột sát quá không đủ chổ cho bột nở thì nới đầu cột bớt ra.đây là hình bột đã ủ xong (H3)

Khi bột nở đủ thì ấn cho bột xẹp tan hết khí trong bột , thoa chút bột áo lên mặt bàn dùng để nhồi bột , và áo chút vô tay , lấy bột trong bao ra , chia làm 4 hay năm phần = nhau , se từng cục bột cho tròn , xong đem đậy lại ủ 30 40 phút tùy theo thời tiết ( ủ bánh đợt này là quá giúp men nở đủ chức năng nhu vậy khi nướng vỏ bánh sẽ đẹp ruột bánh nhẹ xốp )

Xong lấy bột ra ấn cho xẹp bớt khí , tạo dáng theo hình hướng dẫn ,gấp đôi bột lại ép cho hai mí dính vào , úp bề mí xuống se cho bánh đẹp và chắc bột

dùng dao bén rạch mặt bánh , đậy lại = nylong và khăn ấm , để chổ ấm ủ 40 - 1hr cho đến khi bột nở gấp đôi


Mờ lò 250oC trước 10 phút , bên dưới có khay chứa chút xíu nước

Cho bơ vô túi nylong hâm trong microwave cho hơi mềm , cắt một đầu nhỏ của túi , nặn bơ vô đường rảnh cắt bánh , xịt một lớp mõng nước lên mặt bánh

cho bơ cỡ như trong hình hoặc ít hơn , chứ đừng cho nhiều bánh sẽ bị thụng , lò nhà không đủ độ nóng như lò ngoài shop


khi nướng bánh thy ngồi quan sát và nghiệm ra một điều là : sức nóng của bơ giúp đường cắt nứt mạnh.



khi lò đủ nóng cho vô nướng 10 phút , xịt nước vô lò xong nướng tiếp , trong t/g này nếu lửa lò không đều thì nướng thêm 5 phút rồi xoay chiều mâm bánh , hay nếu bánh mau vàng quá thì giãm lửa bớt 20oC nướng thêm khoảng 8 phút thấy bánh vàng vừa ỳ thì xịt nước vô lò thêm lần nửa , nướng thêm 2 phút lấy bánh ra , Trong t/g chờ bánh nguội sẽ nghe tiếng vò bánh nứt rất thích

Thật ra các sis đã làm quen Ct và thích Ct nào rồi thì cứ theo Ct đó chỉ cần các sis ủ bột theo PP 3 lần , và cho chút bơ vô đường rạch thì bánh sẽ vừa ý thôi , không nhất thiết theo ct thy posted