Bánh Bao Nhân Thịt 2

.....nóng hổi vừa thổi vừa ăn đêêê~~~

bánh bao đêêêêêê~~~~

Nguyên liệu: (24 cái)

Cho vỏ bánh:
500 g + 100g bột (all purpose flour)
2 muỗng súp dầu
2 muỗng súp nước chanh (khoảng 1 trái)
¼ muỗng cà phê muối
220ml sữa
150g đường bột (confectioner sugar)
1 muỗng súp men ( active dry yeast)
1 muỗng cà phê đường trắng
1 muỗng súp bột nổi (baking powder)

Cho nhân bánh:

500 g thịt thăn (xay nhỏ, vẫn còn thô)
25 g nấm hương khô (hoặc có tươi càng tốt)
2 cây hành lá
1/4 củ hành tây
1 lon (lon 141 g) củ năng đóng hộp (hoặc tươi càng tốt)
1 muỗng súp dầu mè
2 muỗng súp dầu hào
1 muỗng cà phê nước mắm ngon
1/2 muỗng cà phê muối
1/4 muỗng cà phê tiêu
1 muỗng súp mật ong

(có công thức cho vào thịt xá xíu, lạp xưởng, trứng cút, bún tàu,....tùy khẩu vị và sở thích mà có thể cho vào nguyên liệu tùy thích)

một ít bột khô
giấy nến

Cách làm:

Chuẩn bị men, bột:

1) Hoà tan men, đường với 2 muỗng súp nước ấm 32℃~43℃ (90°F~110°F). Để nở khoảng 30 phút.
2) Rây 500 g bột và 150 g đường bột cho thật mịn.
3) Dùng chân quay trộn bột, trộn hỗn hợp ở (2) và cho vào muối. Sau đó dùng muỗng trộn bột lại một lần nữa cho thật đều.

*Trường hợp làm bằng tay:
Cho men, dầu, nước chanh, và từng ít sữa một vào tô bột ở (3), trộn đều .
Chuyển bột ra một mặt bàn có rắc một ít bột khô cho khỏi dính. Nhào bột cho đến khi bột mịn, khoảng 15 phút.. Cách nhào tham khảo hình và hướng dẫn ở đây, mục số 6).

* Trộn + nhồi bằng máy:

4) Cho dầu, nước chanh, và một ít sữa vào cối, cho cối trộn một lát rồi mới chêm thêm sữa vào. Cứ như vậy vừa để máy trộn, vừa cho vào mỗi lần một ít sữa cho đến khi hết sữa và máy nhào bột lại thành một khối tụ lại ở giữa cối, xung quanh thành cối không còn dính bột khô, trở nên sạch bóng.
5) Cho men đã được làm nở ở khâu (1) vào (4). Cho máy nhồi kỹ cho đến khi bột được nhào lại thành một khối tụ lại ở giữa cối, xung quanh thành cối không còn ướt bởi hỗn hợp men, trở nên sạch bóng. Bột mịn màng. Khoảng 10 phút.
Đậy lên trên cối một lớp ni lông, rôì một lớp khăn khô sạch. Ủ bột khoảng 1 tiếng rưỡi cho đến khi bột nở gấp đôi. Ủ ở nơi có nhiệt độ từ 75~85°F (24~29℃)

* Vào mùa đông, nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ men nở tốt nhất 75~85°F (24~29℃). Cách ủ là đặt tô bột lên một cái vĩ đặt trên một tô nước ấm. Hoặc bậc lò nướng lên 1 phút, chỉ vừa đủ ấm, rồi tắt lò đi, cho tô bột vào trong lò ủ.
* Men sẽ bị chết và bột sẽ không nở nếu bị nóng quá nhiệt độ quy định.
* Ở nhiệt độ thấp, vào mùa đông, thì không gây ảnh hưởng gì cho men ngoài phải cần thời gian ủ lâu hơn.

Sau khi ủ bột xong thời gian quy định, bột nở gấp đôi:

Rây mịn 100g bột còn lại, trộn đều với bột nổi. Cho hỗn hợp bột và bột nổi này vào bột ủ ở (5), cho máy nhồi bột trộn đều vào nhau. Cho đến khi máy nhào bột lại thành một khối tụ lại ở giữa cối, xung quanh thành cối không còn dính bột khô, trở nên sạch bóng.

Đậy bột lại bằng một lớp nilông và một lớp khăn khô sạch. Ủ thêm 1~2 tiếng.

Chuẩn bị nhân: 
1) Ngâm nấm với nước ấm nóng cho nấm nở to ra, để ráo nước. Cắt nhỏ hột lựu.
Củ năng cắt nhỏ hột lựu.
Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
Hành tây cắt hột lựu.

2) Cho tất cả nguyên liệu trên và thịt vào một tô trộn. Cho vào dầu mè, dầu hào, muối, tiêu, mật ong, nước mắm, trộn đều. Ướp khoảng 30'. Sau đó chia thịt ra làm 24 viên đều nhau, mỗi viên khoảng 38 g.

Bột sau khi ủ nở. Chia bột ra làm 24 viên, mỗi viên khoảng 44 g. Dùng bao ni lông đậy lại cho bột không bị khô.

Làm bánh:

1) Thoa một ít bột lên cái cán bột và mặt thớt. Đặt viên bột lên, cán ra mỏng tròn. Cán sao cho phần mép mỏng hơn phần giữa.
2) Đặt nhân vào giữa miếng bột. Quét một ít nước lên viền tròn xung quanh bánh. Xếp ly mép vỏ bánh vào giữa, vừa xếp vừa ép dính chặt vào nhau.
Dùng tay túm lại phần đầu của ly vừa mới xếp, đặt bánh lên lòng bàn tay, nắn cho bánh tròn trịa, tay còn lại xoắn phần đầu xếp ly lại, tạo thành như một vòng xoáy. Đặt bánh lên một lớp giấy nến.
Ủ bánh thêm nửa tiếng mới đem đi hấp.

***Tham khảo thêm cách xếp ly của há cảo ở đây . Bánh há cảo thì xếp ly 1 mép rồi ép ly vừa xếp lên mép còn lại. Còn bánh bao thì xếp ly theo vòng tròn hết viền bánh, ly tiếp theo xếp kế cận ly vừa xếp, ép dính vaò nhau. Xếp theo hướng chụm lại vào giữa, trên đỉnh viên nhân. 
Có thể tham khảo ở link này hình ảnh chỉ dẫn rất cụ thể.

Hấp bánh:
Bắt nôì nước hấp bánh có cho vào khá nhiều dấm (để làm cho bánh trắng). Nước đun thật sôi mới bỏ xửng bánh vào hấp. Hấp khoảng 12~15' là được.
Trong quá trình hấp không được mở nắp, để bánh nở đều đẹp.

Cẩn thận khi mở nắp nồi, đừng để cho hơi nước đọng trên nắp chảy lên bánh.

*Ghi chú:
1) Cũng cùng công thức và thời gian ủ như ở đây, nhưng 1 chị ở Pháp làm bị khô và lúc nào cũng phải thêm sữa, còn "nồi niêu" thì vừa khéo, bột của nồi niêu có độ đàn hồi rất tốt và dẻo nữa :).
Có thể đoán mò là do chất lượng bột (nhiều/ nghèo protein), hoặc do nhiệt độ môi trường khi ủ men (nóng quá/ lạnh quá) làm men họat hóa nhiều/ ít.
Một bạn ở Vũng Tàu làm xong báo cáo bị nhão, nhưng lý do mới khám phá là bạn í bỏ qua nguyên liệu men, không cho men vào mà thay vào đó, lại dùng bột nổi. Cái này hoàn toàn trật đường rày nha pà con.

2) Khâu nhồi, trộn bột có thể làm bằng tay hết. Ưu điểm của làm bằng tay là có thể cảm nhận được sự đàn hồi của bột rõ hơn, và dựa vào đó mà dừng lại hoặc nhồi lâu hơn.